Cucina di famiglia e pasticceria
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Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce
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IL BRODO
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Per quando lo si voglia demolire, non si può negare che una buona tazza di brodo ristora lo stomaco, e lo predispone a mangiar bene.
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Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece
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Il brodo, quantunque in realtà sia di facile preparazione, ha bisogno però di attenzione e di cautele assidue.
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2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo
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occorrono due litri di acqua fresca. Si deve collocare il recipiente (pignatta o marmitta che sia) sopra un fuoco non troppo violento perchè il brodo
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Brodo di vitello
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Il brodo ristretto (consommé)
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3° Aggiungere al brodo,appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o cipolla, con uno o più chiodi di garofani in essa conficcati
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4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di
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Del resto anche con il girello, il fracoscio, la spalla o il petto, si può fare del buon brodo.
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Il così detto consumato non è altro che il brodo comune con l'aggiunta di carne pesta, di aromi, e volendo di colli o cascami di pollami.
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Si prepara del brodo di pollo, e poi si procede alla chiarificazione con la carne pesta, come si è detto per il brodo ristretto.
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Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso
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un mestolo di legno, si discioglie poco per volta con il brodo comune, possibilmente freddo, o per lo meno non troppo caldo. Di questo brodo se ne me
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Brodo di rane
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Il brodo e la carne di rane sono stati considerati fin dagli antichi come un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
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Passate quindi il brodo, sgrassatelo, gustatelo bene, metteteci una parte dei legumi tagliuzzati, lasciando gli altri interi per guarnire il lesso.
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Giunte a questo punto vi si versa dentro il brodo destinato alla zuppa, cioè la quantità per una zuppa, e quasi subito si dispongono le 3 fette di
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Mescolate adagino onde ottenere che il composto resti soffice, quindi gettatelo a cucchiaiatine nel brodo bollente. Lasciate bollire 7 o 8 minuti e
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. Appena il pesto sarà divenuto biondo, aggiungete il pomodoro ed un poco di sale e pepe; fate insaporir bene e poi bagnate con sufficiente acqua (o brodo
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Delle 6 scodelle di brodo che occorrono, 4 ne metterete a bollire in recipiente della capienza di 6 zuppe, e 2 scodelle di brodo le farete
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Se ne mette una cucchiaiata a persona, dopo aver versato il brodo bollente nella scodella.
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Questa minestra è adattissima a farsi, specialmente quando il brodo preparato riesce un pò fiacco.
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È ben difficile di poter mangiare una zuppa di riso come si conviene; l'uno mettendolo a cuocere nel brodo ti presenta un brodaglione torbido come
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Questo modo di cuocere il riso è comodissimo, perchè oltre a non sciupare il brodo, si presta a poter servire la minestra in qualunque momento
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Il minestrone alla milanese si può fare tanto con l'acqua che con brodo.
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Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una
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Giunto il momento si cuociono in brodo buono preferibilmente fatto di manzo e pollo, oppure si condiscono con le altre paste.
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Dopo pochi minuti versate brodo e lenti su delle fette di pane tostato alla gratella.
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Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle
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faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l'insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme così non corro il
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, oppure brodo, soffrigete alquanto piselli e riso, poi bagnate col litro di brodo ed aggiungete una presetta di pepe.
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Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in un scolabrodo raccogliendo accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto.
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Dopo avere infarinati tutti i pezzi, mettete un pò di brodo caldo in una scodella (1) e bagnate leggermente e sollecitamente tutta la parte
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brodo del pesce stesso.
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Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami del pesce, legato con un po di fecola di patate.
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Poi il brodo si chiarifica con l'uovo, e si fa gelare per guarnire la coppa quando sarà fredda e fettata.
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Se il sugo riesce troppo denso lo si allunga con brodo o con acqua, si fa alzare un bollore e poi si tira indietro fino al momento di adoperarlo.
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Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
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Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.
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Fate stufare fino a cottura completa, aggiungendo ai cardi un pò di brodo o di acqua se occorresse.
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Coprite con acqua o brodo lungo, (se ne avete), mettete giusto sale (2) e fate bollire un'ora e mezza di continuo all'angolo del fornello, e sempre
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Fate stufare per un paio d’ ore aggiungendovi un po' di brodo od acqua, se occorre, e serviteli (1).
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Quando avrà preso il colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un pò di brodo.
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Quando avrà preso colore, buttate giù i piselli, condendoli con sale e pepe, e tirandoli a cottura con un pò di brodo.
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Brodo e lesso di coniglio
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Per bollire e per utilizzare il brodo occorre un coniglio non troppo giovane.
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Accademia della crusca
